Zašto živina ima i svijetlo i tamno meso?
Iako je razlika za vas možda samo pitanje ukusa, za pticu, može im pomoći da pobjegnu iz koprivnice.
Možda ćete se zapitati kako jedna životinja može imati tako različit okus ovisno o dijelu tijela sljedeći put kada budete jeli ćuretinu. Puru i drugim pticama su potrebne dvije različite vrste mišića: mišić snage i mišić izdržljivosti, što objašnjava ovu neobičnost.
Mišić izdržljivosti ili "sporo trzaj" nalazi se u tamnom mesu. Tamno meso se vidi na nogama i butinama jer ćurke većinu vremena provode na nogama i rijetko lete.
Mioglobin, pigmentirani protein koji prenosi kiseonik u vašoj krvi i koji je uporediv sa hemoglobinom, je ono što mu daje tamnu nijansu. Mioglobin jače privlači kiseonik od hemoglobina, omogućavajući sporim ćelijama da "ukradu" kiseonik iz cirkulacije i iskoriste ga za sagorevanje energije. Pošto su masne kiseline sporo sagorevajući izvori energije, one su uglavnom odgovorne za vlažnost i mekoću tamnog mesa.
Snaga ili mišić "brzih trzaja", s druge strane, je lagano meso. S obzirom da ćurke lete samo na kratku udaljenost, to možete otkriti u ptičjim prsima i krilima.
Zbog činjenice da kratki sprint ne koristi više kisika nego što je već prisutno u tkivu, mišiću koji se brzo trza nije potreban mioglobin da bi dobio kisik. Zbog toga, sprinteri poput Usaina Bolta ne ostaju bez daha nakon 100-metarske trke. Pošto je aerobna (sagorevanje kiseonika) tehnika proizvodnje energije efikasna, ali spora procedura, oni napajaju svoje mišiće sa skoro malo kiseonika. Lako meso je suho i ljuskavo jer ovim mišićnim stanicama treba BRZO energija i dobivaju je iz šećera u krvi, a ne iz masti.
Zašto onda mišići drugih životinja koje konzumiramo nemaju različite boje? U stvari, imaju. Zbog toga što su ili kombinovani ili zato što životinja pretežno koristi jednu vrstu mišića, ova dva tipa mišića ne mogu biti tako snažno suprotstavljena kao kod purana. Uzmite u obzir meso; da li ste ikada videli kravu kako juri?
Krave provode cijeli dan stojeći i ne trebaju im mišići za trčanje, stoga su gotovo u potpunosti sastavljene od tamnih, "sporo trzajućih" mišića. Slično sporim mišićima ćuretina, govedina je bogata mastima, što omogućava kontinuirano trošenje energije tokom dana.
